Sernik krakowski

Sernik krakowski to obok wiedeńskiego, jeden z najpopularniejszych serników. Łatwo go poznać po charakterystycznej kratce z ciasta na wierzchu, dużej ilości rodzynek i niezbyt dużej wysokości.
Do sernika polecam użyć własnoręcznie mielonego twarogu, gdyż te wiaderkowe są zdecydowanie rzadsze i konsystencja masy serowej po upieczeniu może być mało zadowalająca.
Sernik krakowski jest tradycyjnym sernikiem polskim z dodatkiem ubitej piany z białek i raczej na pewno nieco opadnie po upieczeniu. Warto jednak zminimalizować jego opadanie, studząc go stopniowo i nie wyjmując od razu po upieczeniu z piekarnika.
Większość osób piecze serniki w formie, nie smarując jej tłuszczem, należy wtedy po upieczeniu, przed wyjęciem sernika z formy, odkroić jego brzegi ostrym nożem. Ja większość serników piekę w formie z papierem do pieczenia, dzięki temu brzegi sernika podczas stygnięcia zapadają się lekko do środka, a sernik z wierzchu jest równy.
Sernik upiekłam w formie o wymiarach 24x24cm.

Sernik krakowski

Składniki:

CIASTO KRUCHE
210g mąki pszennej
100g masła
50g cukru pudru
2 żółtka
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

MASA SEROWA
750g twarogu półtłustego lub tłustego mielonego 2-3 razy
150g cukru pudru
75g masła
6 jajek
2 łyżki domowego cukru z wanilią
1 łyżka ekstraktu z wanilii
25g (2 pełniejsze łyżki) mąki ziemniaczanej
100g rodzynek + 1 łyżka mąki pszennej

1 żółtko do posmarowania pasków z ciasta

Wykonanie:

CIASTO KRUCHE
- mąkę przesiać, dodać cukier puder, sól, zimne masło, żółtka i ekstrakt z wanilii, składniki posiekać razem, szybko zagnieść gładkie ciasto (gdyby ciasto było za suche, można dodać odrobinę zimnej wody)
- gotowe ciasto podzielić na dwie części: 2/3 i 1/3, zafoliować i schłodzić przez 60 minut w lodówce
- po tym czasie większą część ciasta wyjąć z lodówki, rozwałkować i przełożyć na dno formy (lub wylepić ciastem dno)
- ciasto nakłuć gęsto widelcem, upiec w piekarniku nagrzanym do 180-190 stopni przez około 20 minut lub do zrumienienia
- upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, wystudzić

MASA SEROWA
- składniki na masę serową muszą być w temperaturze pokojowej (należy wyjąć je z lodówki na 2-3 godziny przed rozpoczęciem przygotowań)
- rodzynki sparzyć wrzątkiem, odcedzić i osuszyć, oprószyć 1 łyżką mąki pszennej
- masło utrzeć z 2/3 cukru pudru na puszystą, jasną masę
- do masy maślanej dodawać pojedynczo żółtka, po każdym ucierając masę do wrobienia żółtka, następnie dodawać partiami zmielony twaróg, cukier waniliowy, ekstrakt z wanilii oraz przesianą mąkę ziemniaczaną

- do masy serowej dodać oprószone mąką rodzynki (nadmiar mąki strzepnąć), wymieszać
- białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając stopniowo pozostałą 1/3 cukru pudru
- pianę przełożyć do masy serowej w kilku porcjach, po każdej delikatnie mieszając masę z pianą
- gotową masę serową przełożyć na podpieczony spód z ciasta kruchego
- schłodzone ciasto kruche, które pozostało, rozwałkować na dość cienki placek, radełkiem wykroić paski o szerokości 0,8-1cm

- wykrojone paski delikatnie ułożyć pod skosem na cieście, tworząc kratkę
- małym pędzelkiem posmarować paski z ciasta roztrzepanym żółtkiem
- sernik wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni, piec 60-70 minut, aż wierzch będzie ścięty i sprężysty (nie należy piec sernika za długo, żeby za bardzo się nie wysuszył)
- piekarnik wyłączyć, drzwiczki uchylić dopiero po jego ostygnięciu, sernik pozostawić w piekarniku do częściowego przestygnięcia, wyjąć na blat i całkowicie ostudzić
- sernik należy schłodzić przez całą noc w lodówce, nabierze wtedy odpowiedniej konsystencji

Sernik można udekorować lukrem powstałym z cukru pudru roztartego z niewielką ilością wrzątku i soku z cytryny lub oprószyć cukrem pudrem. Ja swój pozostawiłam bez niczego, gdyż kratka na wierzchu sernika wygląda efektownie, a sam sernik według mnie jest odpowiednio słodki i dodatkowe dekorowanie nie jest konieczne.
Sernik należy przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce, w szczelnym pojemniku spożywczym.