PODSTAWOWE SKŁADNIKI CIASTA NA PĄCZKI
Klasyczne pączki przygotowuje się z ciasta drożdżowego. Jest ono nieco delikatniejsze i ma luźniejszą konsystencję, niż ciasto drożdżowe na bułeczki czy inne drożdżowe wypieki.
W skład ciasta na pączki wchodzą następujące składniki:
MĄKA - Najlepsza do ciasta na pączki jest mąka pszenna (biała), typ 500-550 lub 650.
JAJKA - Najczęściej ciasto na pączki przygotowuje się na żółtkach, dzięki którym jest ono wyjątkowo delikatne, choć pączki z całych jajek są równie smaczne, a ciasto nieco bardziej stabilne. Żółtka/jajka należy utrzeć z cukrem na puszystą masę, dopiero wtedy dodać je do ciasta.
DROŻDŻE - Bez nich nie udadzą się żadne pączki; można użyć drożdży świeżych, z których najpierw należy sporządzić rozczyn, lub drożdży suszonych (instant). W starszych przepisach drożdże stanowią zazwyczaj 10% dodanej do ciasta mąki (na 500g mąki, 50g drożdży), dzięki takiej ich ilości ciasto bardzo mocno wyrasta, może mieć jednak mocno drożdżowy smak po usmażeniu, w moich przepisach staram się więc ograniczać ich ilość.
MLEKO lub WODA - To niezbędny dodatek, który obok jajek, "skleja" ciasto. Jeśli nie możecie spożywać mleka, możecie śmiało zastąpić je wodą, choć mleko zwiększy wartość odżywczą ciasta i wzbogaci jego smak.
CUKIER - Jest dodawany w niewielkiej ilości do ciasta na pączki, gdyż przyspiesza ich rumienienie się/przypalanie podczas smażenia. Dodatkami podbijającymi słodycz pączka powinno być nadzienie oraz dekoracja wierzchu w postaci lukru, polewy lub cukru pudru.
TŁUSZCZ - Sprawia, że ciasto drożdżowe jest bardziej elastyczne i dłużej zachowuje świeżość. Do ciasta na pączki dodaje się masło, które nadaje mu maślany smak.
DODATKI SMAKOWE - Nie są konieczne, choć ciasto na pączki można wzbogacić ekstraktem z wanilii, skórką startą z pomarańczy, itp.
ALKOHOL - Dodatek alkoholu - zazwyczaj jest to spirytus lub wódka - sprawia, że pączki podczas smażenia wchłaniają mniej tłuszczu, zazwyczaj dodaje się 1 łyżkę na 250g mąki.
Przepis na pyszne pączki znajdziecie tutaj.
WYRABIANIE CIASTA
Jeśli już przygotujemy wszystkie składniki i rozpoczniemy przyrządzanie ciasta, warto poświęcić odpowiednią ilość czasu na jego wyrobienie. Im dłużej i staranniej wyrobimy ciasto, tym bardziej puszyste i wyrośnięte pączki otrzymamy. Optymalny czas wyrabiania ciasta drożdżowego na pączki to 20-25 minut przy ręcznym wyrabianiu lub 10-15 minut przy wyrabianiu za pomocą miksera.
Wyrobione ciasto powinno być dość luźne, gładkie, elastyczne, może lekko się kleić, ale powinno odstawać od miski.
WYRASTANIE CIASTA
Ciasto na pączki, jak większość ciast drożdżowych, powinno odpowiednio długo wyrastać. Ciasto po wyrobieniu należy pozostawić w misce i przykryć, najlepiej czystą ściereczką i folią spożywczą, zapobiegnie to wysychaniu ciasta podczas rośnięcia. Wyrastanie powinno odbywać się w ciepłym miejscu, bez przeciągów. Istotny jest nie czas wyrastania, a podwojenie przez ciasto objętości. Zazwyczaj trwa to 1-1,5 godz., wystarczy jednak, że miejsce, w którym wyrasta ciasto, jest bardziej lub mniej ciepłe, a czas ten ulegnie zmianie.
FORMOWANIE PĄCZKÓW
Ciasto po podwojeniu objętości należy jeszcze raz krótko wyrobić w celu odgazowania, podsypując niewielką ilością mąki, jeśli się klei. Pączki można formować na dwa sposoby:
- rozwałkować ciasto na placek grubości 1-1,5cm i wycinać krążki przy pomocy szklanki,
- uformować z ciasta wałek, podzielić go na takiej samej wielkości kawałki, z każdego uformować w dłoniach okrągły kształt.
Uformowane pączki należy ułożyć w odstępach od siebie na oprószonym mąką blacie, przykryć ściereczką i pozostawić do napuszenia. Pączki nie powinny wyrastać zbyt długo, bo przerośnięte nie urosną już podczas smażenia i nie uzyskają odpowiedniej puszystości i lekkości.
Pączków podczas formowania nie należy podsypywać zbyt dużą ilością mąki, gdyż jej nadmiar zmniejszy ich delikatność po usmażeniu i przyspieszy palenie się oleju podczas smażenia. Bezpiecznym rozwiązaniem jest natłuszczenie blatu i dłoni niewielką ilością oleju, co zapobiegnie klejeniu się ciasta.
NADZIEWANIE PĄCZKÓW
Pączki można nadziewać przed smażeniem lub po, za pomocą rękawa cukierniczego ze specjalną końcówką do nadziewania.
Jeśli chcemy nadziewać pączki przed smażeniem, warto pamiętać, by nadzienie miało temperaturę pokojową lub było lekko podgrzane, unikniemy wtedy powstania w pączku zakalca. Należy skorzystać z wymienionego wyżej drugiego sposobu formowania pączków, tzn. kawałek ciasta rozpłaszczyć w dłoniach, na środek nałożyć nadzienie, skleić brzegi ciasta, tworząc sakiewkę i formując w dłoniach okrągły pączek. Ciasto na blacie ułożyć sklejeniem do spodu.
Minusem nadziewania pączków przed smażeniem jest ryzyko wypływania nadzienia podczas smażenia. Może się to zdarzyć, jeśli pączki nie były zbyt dobrze sklejone lub zbyt krótko wyrastały przed smażeniem. Pączki nadziewane przed smażeniem będą też nieco cięższe, więc nieco bardziej mogą chłonąć tłuszcz.
Plusem nadziewania surowego ciasta jest to, że możemy wykorzystać nadzienie nie do końca gładkie, np. z kawałkami owoców. Najlepiej jest jednak, aby nadzienie było zwarte, bo podczas smażenia utrzyma się w środku pączka.
Nadziewanie pączków po usmażeniu powinno odbywać się wtedy, kiedy są one jeszcze ciepłe, a ciasto w środku mięciutkie, co ułatwia wprowadzenie nadzienia do pączka. Nadzienie powinno być zupełnie gładkie, więc jeśli korzystamy z konfitury z kawałkami owoców, należy ją najpierw rozdrobnić. Końcówkę do nadziewania należy włożyć z boku, od spodu lub z wierzchu pączka, wyciskając do środka odpowiednią ilość nadzienia (najlepiej do oporu, aż nadzienie zacznie delikatnie wypływać).
Jeśli nie posiadacie specjalnej tylki do nadziewania, możecie skorzystać ze zwyczajnej dużej strzykawki (do kupienia w każdej aptece), którą należy wypełnić nadzieniem, a następnie jej koniec włożyć od spodu lub z wierzchu pączka i wycisnąć nadzienie do środka.
SMAŻENIE PĄCZKÓW
Do smażenia pączków najlepiej wykorzystać szeroki garnek lub dużą i głęboką patelnię. Tłuszczem odpowiednim do smażenia jest olej lub smalec, lub ich mieszanka. Tłuszczu powinno być w naczyniu na tyle dużo, by pączki podczas smażenia nie stykały się z dnem garnka.
Temperatura odpowiednia do smażenia pączków to około 175 stopni. Najlepiej jest sprawdzić ją przy pomocy termometru cukierniczego. Jeśli go nie mamy, wystarczy wrzucić do oleju skórkę chleba - przy odpowiedniej temperaturze skórka utrzymuje się na powierzchni, a wokół niej tworzą się bąbelki, nie rumieni się też zbyt szybko.
Jeśli tłuszcz będzie zbyt mocno rozgrzany, pączki zbyt szybko zrumienią się z wierzchu, a w środku pozostaną surowe, jeśli natomiast temperatura tłuszczu będzie zbyt niska, pączki nasiąkną tłuszczem, staną się cięższe i nie będą miały jasnej "obrączki".
Napuszone pączki otrzepujemy z mąki i wkładamy delikatnie do rozgrzanego tłuszczu, częścią, która leżała na blacie, do góry. Należy smażyć na raz tyle pączków, aby mogły swobodnie pływać i nie sklejały się, nie może być ich też zbyt mało, bo tłuszcz będzie się szybciej palił.
Dobrze wyrobione i wyrośnięte pączki są lekkie i powinny unosić się na powierzchni tłuszczu, nie zanurzając się w nim nawet w połowie. Dzięki temu na pączkach tworzy się charakterystyczna jasna "obrączka", która jest paskiem niezrumienionego ciasta.
Pączki smażymy po kilka minut z każdej strony, przekładając je na drugą stronę przy pomocy widelca.
Temperaturę tłuszczu należy regulować przez cały czas smażenia pączków, zwłaszcza, jeśli smażymy ich sporą ilość.
Usmażone pączki wyjmujemy łyżką cedzakową i układamy na grubej warstwie ręcznika papierowego, który wchłonie nadmiar tłuszczu.
DEKOROWANIE PĄCZKÓW
Pączki można udekorować lukrem, polewą czekoladową lub inną, oprószyć cukrem pudrem lub obtoczyć w drobnym cukrze. Jeszcze ciepłe pączki lukrujemy lub obtaczamy w cukrze, natomiast polewą lub cukrem pudrem dekorujemy pączki po ostygnięciu.
Każdemu z pewnością przyda się taki poradnik :)
OdpowiedzUsuńOd teraz już zawsze będę robiła idealne pączki :)
OdpowiedzUsuń